De acuerdo al Decreto Supremo Nro. 080-2020-PCM de fecha 03 de mayo del presente año, que aprueba la reanudación de actividades económicas en forma gradual y progresiva dentro del marco de la declaratoria de Emergencia Sanitaria Nacional por las graves circunstancias que afectan la vida de la Nación a consecuencia del COVID-19, se resuelve que los servicios de restaurantes y afines autorizados para entrega a domicilio (con propia logística del establecimiento y protocolo de seguridad y recojo en local) se encuentran en la FASE 1 de la reanudación de actividades para el mes de mayo 2020.
Asimismo, se establece que para la reanudación de las actividades los proveedores de los servicios deben cumplir parámetros y condiciones del sector pertinente.
Para el sector de restaurantes y servicios afines, el pasado 25 de abril se publicó el Protocolo de Bioseguridad para entrega a domicilio elaborado por el Ministerio de Comercio Exterior y Turismo – MINCETUR, Ministerio de la Producción – PRODUCE y el Centro de Formación en Turismo (CENFOTUR), el mismo que fue revisado por el Ministerio de Salud – MINSA.
En ese sentido, en el presente informe procederemos a señalar los alcances más relevantes e importante que deberán cumplir las personas naturales y/o empresas que brindan servicios de alimentación (restaurantes) y servicios afines conforme a lo siguiente:
- Objetivo:
Es establecer medidas preventivas con el fin de proteger la salud del personal, terceros y visitantes frente al riesgo de contagio del COVID-19. Asimismo, fortalecer los sistemas de vigilancia, contención y respuesta frente al riesgo de contagio del COVID-19.
Aplica a todo el personal, proveedores y clientes involucrados en el proceso productivo, entrega a destino y recojo.
- Aspectos generales del servicio:
- Atender pedidos en los horarios que establezcan las autoridades nacionales.
- Los locales deberán permanecer cerrados al público y solo funcionarán las áreas de producción, facturación y servicio para la modalidad establecida.
- Los pedidos serán realizados de forma no presencial.
- Medidas de seguridad de bioseguridad y operatividad
- Equipos de Protección del Personal (EPP)
Los EPP de bioseguridad serán usados en función al riesgo de la actividad que realiza el personal y serán entregados diariamente por los encargados de la empresa o el titular del negocio de acuerdo a:
| Tipo de personal | EPP | Responsable de la entrega de los EPP |
| Operativo | Cofia
Delantal plástico Guantes Lentes de protección Mascarilla |
Responsable de la empresa o titular del negocio |
| Administrativos | Cofia Mascarilla
Guantes |
Responsable de la empresa o titular del negocio |
| Repartos | Cofia
Guantes Lentes de protección Mascarilla |
Responsable de la empresa o titular del negocio |
| Externos | Cofia
Guantes Lentes de protección Mascarilla |
Jefe inmediato / Responsable de la empresa o titular del negocio |
Se debe tener en consideración:
– Realizar el cambio de mascarillas cada 4 horas o cuando se encuentren húmedas, rotas, con sudor u otras situaciones que lo ameriten.
– Realizar el cambio de guantes cada 4 horas, cada vez que sea necesario y en función al riesgo de la actividad. Los guantes deben encontrarse en buen estado de conservación (sin rotura ni desgaste), limpio y desinfectado. El uso de guantes no exime el lavado de manos y aplicación de la solución desinfectante.
– El personal de limpieza deberá contar con lentes de protección, mascarilla y guantes. Los lentes de protección (de uso personal) deberán desinfectarse con alcohol antes de su uso.
- Instalaciones y servicios
Requisitos básicos:
De acuerdo a los requerimientos operativos se evaluará el aforo de todas las áreas del local o establecimiento, con la finalidad de mantener una distancia de al menos un (01) metro entre el personal.
Además, se deberá garantizar el aprovisionamiento suficiente de jabón líquido, papel toalla y soluciones desinfectantes en los servicios higiénicos, procesos y servicio.
Abastecimiento de agua:
Los locales deberán contar con suministro permanente de agua, para realizar las operaciones dentro de la empresa.
De utilizarse tanques de almacenamiento provisional de agua, serán limpiados y desinfectados según su programa establecido.
En caso de desabastecimiento de agua potable, se procederá a detener las operaciones dentro de las instalaciones.
Saneamiento Ambiental:
Antes del reinicio de actividades, los responsables de la empresa o el titular del negocio deberán realizar el saneamiento ambiental (desratización, desinsectación y desinfección) de sus instalaciones.
Limpieza y desinfección:
- El responsable de la empresa debe brindar los recursos necesarios para el cumplimiento del programa de limpieza y desinfección.
- Se debe desinfectar todos los ambientes de alto tránsito del personal, las áreas de despacho y/o recojo de los alimentos con la mayor frecuencia posible.
- Los mostradores, barandas y puertas (incluyendo manijas) del local, que entren en contacto con los clientes deben ser limpiados y desinfectados.
- Antes de iniciar la operación de entrega a destino y recojo, se deberán desinfectar mesas de trabajo, contenedores de reparto (cajas isotérmicas, mochilas, entre otros) con pulverizador con soluciones desinfectantes (lejía, alcohol, etc.).
- Las áreas de cocina deberán ser limpiadas y desinfectadas con soluciones desinfectantes (lejía, alcohol, etc.)
- Los pasamanos, manijas, pestillos, marcador biométrico, dispensadores (alcohol, jabón, dilutor y papel) y casilleros deber ser desinfectados con un paño húmedo con solución desinfectante.
Disposición de residuos sólidos:
Para la eliminación de papel higiénico, pañuelos desechables, mascarillas, guantes y cofias dentro de la empresa, se hará uso de tachos a pedal, identificados como residuos con riesgo biológico, los cuales deben contener una bolsa de color rojo para su diferenciación y descarte.
Servicios higiénicos y vestuario:
Los locales deberán contar con casilleros que permitan almacenar la ropa de casa separada de la indumentaria. Los aparatos sanitarios deben higienizados frecuentemente.
Equipos sanitarios:
Se deben instalar puntos de lavado de manos exclusivos al ingreso del establecimiento o local, áreas de proceso y despacho.
Estaciones de servicio y desinfección:
Se deben instalar estaciones de desinfección exclusivos al ingreso del establecimiento o local, áreas de proceso y despacho. La estación contará con aprovisionamiento suficiente de solución desinfectante.
- Personal
El personal deberá gestionar su permiso temporal de tránsito (salvoconducto) debiendo renovarlo cada dos días. El permiso de tránsito deberá portarse impreso o en virtual (celular) junto con el documento de identidad (DNI, carnet de extranjería, PTP, etc.) en físico para estar listo a presentarse ante la intervención de las fuerzas del orden.
El pase será válido únicamente solo para transitar del domicilio del trabajador al centro de labores y viceversa. En caso contrario se le aplicarán las sanciones que correspondan.
Medidas preventivas del traslado del domicilio al centro laboral:
- Lavarse las manos antes de salir.
- Es obligatorio el uso de mascarilla, en todo momento.
- Se sugiere el uso de polo manga larga y guantes desechables.
- Mantener al menos un (01) metro de distancia con otras personas.
- Evitar tocarse el rostro con las manos. Se recomienda portar alcohol en gel.
- Usar el antebrazo en caso de toser o estornudar.
- En caso de usar transporte público, asegurarse que todos viajen sentados, guardando las distancias mínimas exigidas y portar el pago exacto en monedas para evitar el intercambio de dinero.
- En caso una persona sienta algún malestar en el trayecto a su centro de labores, deberá regresar a su casa y/o acudir al centro de salud más cercano. Posteriormente, deberá presentar el certificado médico al empleador donde indica el estado de salud.
Personal Administrativo y operativo
Requisitos generales para acudir al centro de trabajo:
- No presentar ningún síntoma de la enfermedad de COVID-19 tal como: fiebre, dolor de garganta, tos u otros sugeridos por las organizaciones pertinentes.
- No haber regresado de viaje del interior o exterior del país en un plazo menor a quince (15) días.
- No haber estado en contacto directo con personas con casos confirmados con COVID-19.
- No ser persona en condición de vulnerabilidad frente al COVID-19, según la definición del presente protocolo.
- Contar con mascarilla desechable o que cumpla con lo recomendado por el MINSA, durante todo el tiempo que permanezca en las instalaciones debe proveer de mascarillas.
- Para evitar el contagio de COVID-19, se deberá reducir al mínimo el uso de accesorios como joyas, gorro, reloj, etc.
- De existir una fila para ingresar se formará respetando el distanciamiento social de al menos un (01) metro, entre cada persona y se evitará el diálogo entre ellas.
- Estará sujeto a las directivas dispuestas por las autoridades nacionales.
Consideraciones antes del inicio de las actividades:
Paso 1: Control de la salud del personal
Previo al ingreso a las instalaciones, el responsable de la empresa o el titular del negocio verificará que el personal cuente con mascarilla, seguidamente tomará la temperatura y verificará el buen estado de salud del personal.
Paso 2: Desinfección de zapatos
Se empleará pediluvios, tapetes o rociadores que contengan soluciones desinfectantes.
Paso 3: Lavado, desinfección de manos y lavado de rostro
Paso 4: Colocación de uniformes
Paso 5: Colocación de la mascarilla y la cofia
Consideraciones durante el desarrollo de las actividades:
- Al toser o estornudar, cubrir la boca y nariz con un pañuelo desechable o con el antebrazo, nunca con las manos directamente.
- En caso una persona sude, evitará tocarse el rostro, primero tendrá que retirarse toda la protección, lavarse las manos, secarse la cara con papel o lavarse el rostro y volver a colocarse la protección (mascarilla, guantes, cofia, según corresponda).
- Evitar tocar los ojos, nariz y boca, sin lavarse las manos previamente.
- Se prohíbe el uso de celulares en las áreas de las instalaciones del local, estos serán custodiados por un personal administrativo.
- Se prohíbe el saludo de mano y beso en la mejilla entre el personal.
- Las conversaciones entre el personal, deben realizarse siempre manteniendo el distanciamiento social, usando las barreras de protección (mascarillas).
Consideraciones al termino de las actividades:
- El personal colocará en un recipiente designado su indumentaria de trabajo e informará al responsable de la empresa o titular del negocio, para su posterior lavado y desinfección.
- Realizará el lavado y desinfección de manos y se colocará los equipos de protección personal (EPP) necesario para su retorno a casa.
Capacitaciones:
Los titulares del negocio o las empresas brindarán a todo su personal capacitaciones sobre medidas de prevención y seguridad para la detección de la enfermedad COVID-19. Dichas capacitaciones deberán quedar documentadas en los registros de la empresa para su debido control posterior.
Personal externo:
En caso se contará con personal externo, tales como: proveedores de alimentos, personal de mantenimiento, fiscalizadores, entre otros, deberán de contar con EPP (mascarillas y cofia), de no contar con dichos elementos no podrá ingresar al establecimiento.
- Procesos
Para los procesos operativos de compra, recepción, almacenamiento, acondicionamiento de productos y preparación de pedidos, el protocolo ha establecido procedimientos individualizados que incluyen la limpieza minuciosa de cada uno de los insumos y los utensilios que se utilizarán al momento de la preparación de los alimentos con productos químicos desinfectantes y soluciones detergentes.
Se ha establecido que los insumos deben ser debidamente desinfectados, así como el retiro de los empaques que no sean necesarios y colados en un área exclusiva de dispensa, entre otros. El personal operativo tendrá que mantener la limpieza del área de cocina previo, durante y posterior a la preparación de los alimentos.
Lo cual es fundamental puesto que de ello dependerá que no se produzcan transmisión de la enfermedad del COVID-19 o de cualquier otra que afecte a los consumidores o al mismo personal.
De igual manera, para el despacho y entrega, y reparto de los alimentos, se ha mantenido las condiciones de salubridad que deberán respetar los encargados en cada uno de los locales para un adecuado servicio.
Se definirá una zona específica para la recepción y entrega de pedidos (repartidor y cliente), los espacios necesarios para que el personal cumpla con el distanciamiento social de al menos un (01) metro y la adecuada distribución del flujo de despacho, asegurando la operatividad y la prevención del riesgo de contagio de COVID-19.
En caso la empresa o el titular del negocio terceriza el servicio de reparto, el proveedor deberá demostrar la capacitación en temas sanitarios y de bioseguridad, siguiendo los lineamientos definidos para el personal propio
Además, los encargados de cada local llevarán un monitoreo del cumplimiento de las medidas de bioseguridad.
- Clientes
Los clientes deberán contar con los EPP (mascarillas y guantes) necesarios para prevenir el riesgo de contagio del COVID-19 establecidos normativa peruana. El personal encargado de la empresa se reservará el derecho de atención a los clientes que no cumplan con las medidas de protección.
Medios de pago
Podrán realizarse mediante transferencias bancarias, aplicativos, entre otros, con la finalidad de reducir el riesgo de contagio por interacción directa entre el repartidor, y el cliente.
En caso la empresa opta por pagos que involucran la interacción directa entre el repartidor y el cliente (pagos en efectivo y uso de POS) deberá demostrar las medidas de bioseguridad implementadas para prevenir el riesgo de contagio de COVID-19.
Al momento de realizar el pedido, el cliente será informado de la utilización obligatoria de la mascarilla en la recepción del pedido. Asimismo, se informará que el producto llevará un precinto de seguridad el cual debe llegar intacto al momento de la entrega.
Es importante que se deberá consultar sobre la forma de pago, si el cliente indica que pagará con efectivo se le preguntará las denominaciones de los billetes para que el repartidor lleve el vuelto empaquetado.
- Situaciones de emergencia:
Si alguna persona tose y/o estornuda sin cumplir las medidas de bioseguridad establecidas, se paralizará la operación inmediatamente para que todo el personal expuesto se lave las manos, brazos y rostro, realice la desinfección del área y cambie su ropa.
En caso alguna persona tose y/o estornuda sobre los alimentos sin cumplir las medidas de bioseguridad establecidas, se descartará todos los productos contaminados.
- Lineamiento de actuación para detección o sospecha:
El responsable de la empresa o el titular del negocio deberá realizará verificaciones para la detección de posibles casos de infección o contagio del personal y tomará medidas conforme a lo siguiente:
| NIVELES | DESCRIPCIÓN | ACCIONES |
| 1 | Sin casos sospechosos o confirmados | Aplicación de medidas preventivas |
| 2 | Con 1 caso sospechoso dentro de la sede | Refuerzo de capacitación al personal sobre medidas preventivas |
| 3 | Con 2 casos sospechosos
dentro de la sede |
Desinfección general de la sede |
| 4 | Con 1 caso confirmado
|
-Paralización de actividad.
-Cierre temporal de la sede. -Despistaje y aislamiento de Personal en contacto directo. -Desinfección de la empresa |
- Vigilancia Sanitaria y Bioseguridad
Los restaurantes y servicios afines están sujetos a vigilancia sanitaria por parte de la autoridad municipal según su jurisdicción, quienes trabajarán de manera articulada con el MINCETUR o las Direcciones Regionales de Comercio Exterior y Turismo de los gobiernos regionales o la que haga sus veces, para vigilar el cumplimiento de las medidas de bioseguridad establecidas en el protocolo.
De igual manera, el MINSA a través de sus organismos descentralizados, brindará la asistencia técnica a las municipalidades para que realicen una adecuada vigilancia de las medidas de bioseguridad establecidas.
La vigilancia sanitaria y bioseguridad, debe ser realizada por personal adecuadamente identificado, idóneo, capacitado en temas sanitario de alimentos y medidas de bioseguridad, a su vez deben cumplir con lo dispuesto sobre las condiciones de higiene, vestimenta y llevarán solo los artículos necesarios para la inspección sanitaria, que se exige para los manipuladores de alimentos.
Cabe indicar que el protocolo incluye anexos para el cumplimiento, prevención, información, instructivos y detalle de los procedimientos que deberán respetar el personal operativo y administrativo en el desarrollo de sus actividades.
Finalmente, es pertinente señalar que los restaurantes y los que brindar servicios afines sean conducidos a través de personas naturales y/o jurídicas están sujetos a una fiscalización posterior por las autoridades correspondientes, por lo que recomendamos que los alcances mencionados sean respetados cabalmente, caso contrario las consecuencias por el incumplimiento serán severas con multas administrativas altísimas y con cierres definitivos de los locales.